La livèche (Liebstöckel) — appelée dans le Nord aussi « herbe à Maggi », bien qu’elle n’ait rien à voir avec l’assaisonnement — a toujours poussé en abondance dans le jardin de l’Ancienne Boulangerie. Kai Voigt cherchait un usage pour ces feuilles puissantes et aromatiques, et c’est ainsi qu’une question de jardinier est devenue une idée de recette.
Cette herbe apporte une profondeur savoureuse, presque proche du céleri, qui fait passer une sauce de « agréable » à « inoubliable ». C’est précisément cette note que les convives réclamaient sans cesse à table — et qui constitue aujourd’hui encore le cœur du Sylter Salathimmel.
Nous récoltons toujours sur l’île et assaisonnons chaque lot à la main. Car la livèche est capricieuse : trop peu, et la saveur manque ; trop, et elle domine. Le juste équilibre fait partie de notre secret de fabrication.